PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— £74 — 1 fagiuoli bianchi novelli metteteli ia acqua bollente, a quando saranno cotti a metà, aggiungetevi sale. Fate boli re con fuoco fort1, ritirateli quando saranno sufficien­ temente cotti e fateli scolare in un colatoio. I fagiuoli bianchi secchi debbono mettersi in acqua fredda, cui si aggiunge altr’acqua mentre sono in cottura e che vanno gonfiando. La loro cottura richiede maggior tempo. Questa differenza fra il modo di cuocere i fagliuoli secchi e quelli verdi si applica egualmente ai piselli, alle fave ed alle lenticchie. JF’a g - i u . o l i Ibi an d i i © v e r d i i (Haricots blancs et verts conservés en boite Si cuociono e si preparano come quelli verdi. / Fag -iuoli b i a n c h i a l l a m aître (Haricots blancs à la m a itre cl’htôel). Fatti scolare ed ancor caldi, metteteli in una casseruola con burro fresco maneggiato con prezzemolo, cipolline fatte minute, sale, pepe ed uno spruzzo d’aceto. Mischiate bene e servite. Invece dell’aceto, si può usare del sugo di li­ mone o lasciare l’uno e l’altro. I ^ a g - l u o l i b i a n c h i a l s u g (Haricots blancs au jus). Fate cuocere come i precedenti. Preparate un rosolato che bagnerete con sugo e brodo, aggiungete sale, pepe grosso e fate saltare i fagiuoli. Se servite con cosciotto di montone, bagnateli col suo sugo. Fa g- it io li b i a n c h i ( Haricots lianes).