PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 275 - l'a er inoli b i a n c h i a l l ac r e m a (.Haricots blancs à la crème). Questo eccellente metodo di cucinare i fagiuoli conviene soltanto ai primaticci. Metteteli in acqua bollente. Quando saranno colti, fateli scolare, metteteli in una casseruola con crema, ed un pezzo di burro fino, e del sale, e non la­ sciata sul fuoco che il tempo necessario per far sciogliere il burro. r a p i n o l i b ia n c h i i n i n s a l a t a (Haricots blancs en salade). " Quando sono cotti all’acqua e raffreddati, conditeli come l’insalata, aggiungendovi alcune rotelle di cipolla bianca. l ’a P ' n o l i r o s s i i n istu Fato (Haricots rouges à l’etuvée). Se sono secchi, li porrete nell’acqua fresca con lardo e cipolle. Se sono freschi, li porrete nell’acqua bollente. Quando sono cotti, li verserete nella casseruola con un pezzo di burro, un pizzico di farina e delle erbette, aggiungen­ dovi lardo e cipolle. Mettetevi un buon mezzo litro di vino rosso, fate bollire leggermente una mezz’ora, e servite. Al posto del lardo si può usare un pezzo di montone o prosciutto affumicato. Alcuni li fanno prima bollire in una prim’acqua, che gettano via, per togliere una certa aerità propria del fagiuolo rosso. F a v e d i p a lu d e a l l a c r e m a (Fèves de marais d la crème). Quando sono piccole si possono mangiare colla spoglia; ma allora bisogna farle bollire un quarto d’ora di più per togliere l’asprezza; si mette un ramoscellino di timbra