PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

o santoreggia e del sale nell’acqua in cui debbono cuo­ cere. Colla spoglia o no, il modo di cucinarle è il mede­ simo. Mettetele in casseruola con burro, un pizzico di farina, prezzemolo ed un poco di santoreggia tritati, ed anche con un po’ di zucchero. Fate una lega di tuorli d’uovo con un po’ di crema, e servite. F a v i c i u © i n g u s c i o (Petites fèves en robe au lard). Fate restringere del lardo tagliato in piccoli dadi. Ri­ tiratelo e fate un rosolato, che bagnerete con acqua; po­ netevi i lardelli, aggiungendovi le fave, che avrete fatto imbianchire all’acqua bollente e che si troveranno cotte dopo una prima bollitura. Fav e a ll a m a it r e (Fèves à la maître d’hôtel) Come i fagiuoli bianchi. L e n t i c c h i e (Lentilles). Si distinguono due specie di lenticchie; le ordinarie e quelle dette regine. Queste sono più piccole e servono a fare delle purè o del sugo spremuto. Il modo di cucinare le lenticchie è come quello dei fa­ giuoli. Si mettono in acqua fredda badando che la mar­ mitta sia molto piena o servirsi soltanto d’acqua calda per riempirla. C a v o l i (Choux). Le principali specie di cavoli sono quelli di Milano, quelli bianchi, rossi ed i cavoli verdi, fra cui si compren dono quelli di Bruxelles. Si cucinano tutti allo stesso modo. _ 276 —