PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 277 - Fate bollire per una mezz’ora un carolo di mezzana grossezza, mettetelo nell’acqua fresca, spremetene l’acqua, levate il torso, tagliate il cavolo all’ingrosso, mettetelo nella casseruola con un buon pezzo di burro. Lasciate cuocere a fuoco lento, bagnando con brodo. Aggiungete un pizzico di farina, sale, pepe e mostarda. C a v o l o a l l a r d o (Choux au lard). Tagliateli in quarti dopo che sono lavati. Spremeteli bene per cavare l’acqua e legateli. Metteteli a cuocere nel brodo con un pezzo di lardo, o meglio, con ventresca; aggiungete carne di vostro piacimento, sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, cipolle, punte di garofano, un po’ di noce moscata e due o tre ravanelli. Cotto il tutto, ri­ tirate i cavoli per asciugarli bene del loro grasso, met­ tete la carne sul piatto, mascherate coi cavoli e dispo­ nete sui cavoli. Ecco le carni che meglio si cucinano coi cavoli. Indi, pendentemente dal piccolo salato, sono : i tenerumi di vi­ tello, il petto di bue, la culatta di bue, la spalla del mon­ tone disossata, le salsiccie di maiale. C a v o l o r i p i e n o (Choux farci). a f ' . Prendete un cavolo ben rotondo, lavatelo e fatelo cuo­ cere per un quarto d’ora nell’acqua. Passatelo all’acqua fredda, come sopra si è detto, spremetene l’acqua e guar­ nite tra le due foglie un ammorsellato di carne, di cui parte con carne saporosa di salsiccie. Guarnito il cavolo, ■egatelo e fatelo cuocere come il cavolo col lardo. Fate ridurre la cottura, e servite col cavolo sopra. Ecco un altro modo più semplice. Si prende un cavolo I ? a g - ù di c a v o l i ( Ragóut de choux).