PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

cappuccio e lo si lava. Vi si pratica un buco nel mezzo vicino alla parte inferiore, e vi si introduce una libbra di ripieno, o più, secondo la grossezza. Si lega collo spago e si condisce con pepe, timo e lauro; poi si mette in una cas eruola ermeticamente chiusa. Dovrà cuocere dalle quattro -alle cinque ore. C a v o l i a l l a b o r g h e s e (Chovx à la lourgcoise). Prendete dei piccoli cavoli cappucci e dopo fatti im­ bianchire, tagliateli minuti e fateli passare alla prima cot­ tura nello strutto. Quando saranno quasi cotti, bagnate con brodo e servite con lardo e salsicce cotte a parte. C a v o l i d i B r u x e l l e s (Choux de Bruxelles). Metteteli nell’acqua bollente e lasciate cuocere per un quarto d’ora con sale. Rinfrescateli, asciugateli dall’acqua e fateli passare ad una prima cottura mettendoli in cas­ seruola con un buon pezzo di burro, pepe, noce moscata, e bagnandoli con brodo. Badate che non si cuociano troppo. C a v o l i di B r u x e l l e s a l l a c r (Choux de Bruxelles à la crème). Si preparano come i precedenti; soltanto che si usa erema invece di brodo. C a v o l o r o s s o a l l a f ia m m in (Choux rouge à la flamande). Fate imbianchire un cavolo rosso tagliandolo in quattro. Passatelo nell’acqua fresca, tagliatelo minuto e mettetelo in casseruola con un buon pezzo di burro, lauro, cipolla piccata con due punte di garofano, sale e pepe. Mettete e girate bene nel burro, scemate il fuoco e fate bollire — 978 —