PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

lentamente per tre o quattro ore, dopo aver ben coperta la casseruola e postavi sopra della cenere calda. Volta­ telo di tanto in tanto, levate la foglia di lauro e la ci­ polla, terminate di cuocere mettendo un pezzo di burro, e servite. C a v o l o r o s s o m a r i n a i o (Cl oux rourje mariné). Prendete un cavolo rosso, tagliatelo a guisa di cordel line o fettuccine e fatelo imbianchire per un quarto d’ora all acqua di sale. Scolatelo bene dall'acqua, mettetelo in una terrina e versate sopra un buon bicchiere d'aceto ed altrettant acqua. Dopo tre ore ritiratelo, spremete il li­ quido e fate cuocere pian piano nel burro con pepe, noce moscata, e bagnando con sugo o limone. Invece del burro si può usare lo strutto, che è prefe­ ribile per cucinare i cavoli. C a v o l o r o s s o p i c c a t o (Cima rouge piqué). Prendete un cavolo rosso, grosso e ben duro, fatelo im­ bianchire, fatevi un foro alla parte del torsolo che toglie­ rete. Lardellate il cavolo, racchiudetelo in un inviluppo di maiale che lo circondi da ogni parte. Mettete il cavolo nella casseruola col torsolo sopra ed al posto di esso met­ tete carne di salsiccia e burro. Fate cuocere annegato per tre ore, dopo aggiungetevi un mestolo di brodo. Sgrassate « servite. S a l c r a u t ( Choucroùte ). Mettetelo a bagno per due ore nell’acqua fresca per togliere il sale. Quando sarà bene scolato, mettete in cas­ seruola con piccole fette di lardo, con pezzi di salsiccie, salsiciotti Aggiungete sugo di arrosto e grasso d’oca, se ne avete. In mancanza, bagnate con un po’di brodo. Non mettete affatto sale, e fate cuocere a fuoco lento. Quando — 279 —