PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

sarà cotto, fate scolare il salcraut, disponetelo sopra un piatto con lardo sopra, facendo passare in mezzo salsi­ ciotti e salsiccie. Sgrassate la salsa completamente, ver­ satela sopra e servite. I veri amatori di salcraut usano il lardo, le salsiccie ed i salsiciotti affumicati. Il salcraut può servirsi come contorno. C a v o l f i o r i a l l a s a l s a (Choux-fleurs à la sauce). Sfogliate i cavoli, lavateli, metteteli a cuocere in acqua bollente, in cui avrete messo sale ed alquanta farina sciolta nell’acqua per conservarli bianchi. Ritirateli quando diventano molli, premendoli colle dita. Disponeteli sopra un piatto, ravvicinando i pezzi in modo di farli figurare d’un sol cavolfiore. Bagnateli con salsa bianca e servite. Potete egualmente servirli con altra salsa, come quella al pomidoro o salsa bianca, che non è altro che un roso­ lato con brodo. I cavolfiori hanno meno bell’aspetto, ma sono più suc­ colenti se si mettono in una casseruola in cui sia stata la salsa e se si fanno saltare nella stessa casseruola. C a v o l f i o r i a l l a c r e m a (Choux-fleurs à la crème). Dopo preparati come sopra, versate sui cavolfiori della crema, guarniteli con pane grattugiato. Mettete sale, pepe, e finite di far cuocere a fuoco lento e sotto il forno portatile. C a v o l f i o r i i n i n s a l a t a ( Choux-fleurs en salade). Cotti all’acqua, condite come una insalata ordinaria. C a v o l f i o r i a l b u r r o ( Choux-fleurs au beurre). Cotti e fatti scolare come sopra, fateli saltare in casse­ ruola con un pezzo di burro fresco, pepe, sale e quattro spezie. Servite sopra un piatto. — 280 —