PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 281 - Cotti e fatti scolare, disponeteli in forma di cupola sopra un piatto. Versate sopra del burro arrossato in padella, uno spruzzo d’aceto passato egualmente in padella. C a v o l f i o r i f r i t t i ( Choux-fleurs frits). Fate cuocere per tre quarti. Fate scolare, mettendoli in salsa bianca fredda. Passateli in frittura calda, oppure fateli marinare in aceto aromatizzato. Metteteli in pezzi nella pasta da friggere e servite mettendo all’intorno <Jel prezzemolo fritto per contorno. C a v o l f i o r i a l f o r m a g ' g i o (Choux-fleurs au fromage) Cotti come i precedenti, preparate una salsa con un pezzo di burro, sugo spremuto, pepe grosso, formaggio di Gruyère o parmigiano grattugiato. Bagnatevi i pezzi di cavolifiori, fatene delle pallottole, che coprirete colla stessa salsa. Colla barba d’una penna, fate un letto di burro sul vostro apparecchio. Passatevi pane grattugiato, e fate prendere il color rosso mettendo sotto il forno por­ tatile. C a v o l f i o r i a l p a n a t o (Choux-fleurs au gratin). I cavolfiori saranno di quelli che sono già stati ser­ viti in salsa bianca. Si mettono sopra un piatto che re­ siste al fuoco, unendovi mollica di pane, burro ed un po’ di spezie. Si dispongono in forma rotonda, e si fanno co­ lorire sotto un coperchio con brace o in un forno por­ tatile. C a v o l f i o r i a l b u r r o b r u c i a t o ( Choux-fleurs au beurre noir.)