PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 282 - C a v o l f i o r i a l p a n a t o e d a l f o r m a g g io (Choux-fleurs au gratin et au fromage). Quando sono cotti all'acqua, si mettono in un piatto che resiste al fuoco e precedentemente unto di burro. Si bagnano con burro sciolto, si coprono con formaggio di Gruyère e parmigiano grattugiato in eguale quantità. Si bagnano nuovamente con burro, sul quale si fa passare ancora del formaggio grattugiato, unendovi mollica di pano e facendo prendere il colore sotto un coperchio con brace. B r o c c o l i ( Choux-brocolis). I cavolfiori violetti si preparano come i cavolfiori bianchi. C a r c i o f i (Artichauts). Modo di cuocerli. —Togliete il torso, pareggiateli tagliando le foglie nella parte inferiore e sopprimendo le punte della parte superiore. Fateli cuocere all’acqua con sale ed un mazzetto d’erbette. Quando sono cotti, fateli scolare rovesciandoli, cioè la parte inferiore in alto, e to­ gliendone il pelo. C a r c i o fi i n s a l s a (Artichauts à la sauce). Serviteli caldi e che sieno ben scolati, accompagnandoli con salsa bianca in una salsiera, oppure con salsa bionda. Freddi, si mangiano all’olio con sale, pepe ed aceto. C a r c i o f i s u l l a g r a t e l l a (Artichauts tu r le grit). Cotti a metà, si toglie il pelo, mettendo al suo posto un pizzico di prezzemolo, dei funghi, cipolline tagliate mi­ nute, pane grattugiato, un cucchiaio d’olio, sale e pepe. Mettete sulla graticola per terminare la cottura e servite caldo. Questi carciofi ripieni si possono cuocere in casseruola, con fuoco sopra e fuoco sotto.