PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- S83 - Tagliateli in fette di dieci o dodici pezzetti, dall’alto in basso. Togliete il pelo, tagliate l’estremità delle foglie, lavateli e fateli scolare. Metteteli in pasta da friggere’ composta d’uovn, farina, latte, con un cucchiaio d’acqua­ vite, pepe e sale. Fateli saltare in questa pasta, poi fa­ teli friggere in grasso di porco, oppure olio. Badate che non s’incollino o facciano presa l’uno coll’altro, e ritira­ teli quando avranno preso un bel colore biondo. Fate scolare, salate, e servite in piramide sopra una salvietta ripiegata. Guarnite con prezzemolo fritto. C a r c io f i a l l a p r o v e n g a lo (.Artichauts à la provençale). Scegliete alcuni carciofi, lavateli e nettateli, quindi met­ teteli a cuocere per un quarto d’ora; ritirateli, dispone­ teli in una tegghia con olio, un po’d’aglio sale e pepe. Fateli cuocere sulla cenere calda, fuoco sotto e sopra. Quando sono cotti, serviteli con sugo di limone. C a r c io f i i n F r ic a s s e a di p o l l o (.Artichauts en fricassée de poulet). Preparateli come quelli fritti e fateli cuocere in acqua bollente. Quando la cottura è completa, metteteli in acqua fredda, fateli scolare, ed accomodateli come una fricassea di pollo. C a r c io f i a l ? » ' b a r i g - o u l o {Artichauts à la barigoule). Prendete quattro carciofi, come è detto di sopra. Fa­ teli imbianchire leggermente. Prendete un po’ di prezze­ molo, funghi, cipolle scalogne, lardo grosso e avanzi di C a r c i o f i F r i t t i (Artichauts f r i t s ) .