PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

pollo; tagliate tutto minutamente e condite eoo buon gusto. Passate questo minutato in un po’ di burro per togliere il sapore acido. Mettetevi centoventicinque grammi di burro fresco, altrettanto lardo grattugiato. Con questo ripieno guarnite l’interno dei carciofi. Legate i carciofi con spago e metteteli in una casseruola con fette di lardo- Fate cuocere lentamente, fuoco sotto e fuoco sopra, con tre o quattro cucchiai d’olio fino. Servite con salsa com­ posta di un rosolato misto a brodo. C a r c i o f i al s u g o (A r t ichau ts a u ju s ) . Apparecchiati i carciofi, fateli imbianchire, dopo di averli tagliati in due e toltone il pelo. Guarnite una cas­ seruola con fette di lardo e vitello; aggiungetevi cipolle, una carota, timo, punte di garofano, pepe e sale. Mettete i carciofi sulla guarnizione; fate cuocere a fuoco lento, bagnate con brodo e fate cuocere a piccolo bollore. Di­ sponete i carciofi all’ingiro del piatto, e la salsa nel mezzo. F o n d i e l i c a r c i o f i a (Fonds de a r t ic h a u t s en velouté). Apparecchiate il fondo di dodici carciofi di media gros­ sezza e date la forma d’un quadrato lungo ad angoli ar­ rotondati. Imbiancateli e fateli scolare. Metteteli a saltare e cuocere a fuoco lento in un piatto. Preparate e fate ridurre sette cucchiai di vellutato con gelatina bionda. Fate scolare il fondo dei carciofi, e serviteli in corona coprendoli con salsa. P A T A T E . Vi è un gran numero di specie di patate. Le più sti­ mate sono: quella gialla d’Olanda, la grossa gialla, la giallastra rotonda di Nuova York, la rossa oblunga, detta a P a r a l a whitelotte, la rossa rotonda e la violetta. — 284 —