PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Le più farinacee sono quella d’Olanda, gialla e la grossa gialla. La wliitelotte resiste più alla cottura. General­ mente, bisogna scegliere le patate con tubercoletti poco numerosi e che abbiano, diremo, la pelle, come crepacciata. Il miglior sistema di cuocerle è quello a vapore. Si prende un caldaio a doppio fondo. Il fondo superiore è bucato. L’acqua si mette in fondo del caldaio, ponendo le patate sul doppio fondo, a qualche distanza dall’acqua e tenendo chiuso ermeticamente il caldaio. In questo modo si dice cuocerle a vapore. Cotte le patate nel modo indicato, si possono servire con una infinità di salse quante possono essere diverse le Pietanze. P a t a t e a l l a m a î t r e « l (P om m e s de te r re à la m a î tr e d ’hôtel). Fatele cuocere all’acqua in un po’di sale, mondatele e tagliatele in fette rotonde. Mettetele nella casseruola con un buon pezzo di burro ed aggiungete sale, pepe, prezze­ molo, cipolle tagliate minute. Fate saltare le patate e ser­ vitele con un limone. b a t a t e all ’ i n g - l e s e (P om m e s de te r re à l ’ang la ise ) . Fate cuocere le patate in acqua salata. Sciogliete nella casseruola un pezzo di burro; tagliate le patate in ro­ telle, mettetele nella casseruola, aggiungendo sale, pepe ed alquanta noce moscata. Fatele saltare e servite caldissimo. P a t a t e a l l a p a r (P om m e s d e te r re à la p a r i s ie n n e ) . Mettete nella casseruola un pezzo di burro o di strutto °on una grossa cipolla tagliata in piccoli pezzi. Fate cuo­ cere la cipolla per metà; bagnate con un po’di brodo, e flettetevi le patate con sale, pepe e mazzetto assortito. Lasciate cuocere lentamente e servite. — 285 —