PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

piegati con quel discernimento che caratterizza il mangiatore razionale; il loro uso rende più piacevoli le vivande, attiva la salivazione e, per conseguenza, la digestione. I pimenti, il pepe di Caienna, i pickles di tutte le specie, le salse indiane o inglesi, il soy, il nake- mumj ecc., non sono altro che aiutanti, dei quali l’assaggiatore intelligente, trae buon partito pel be­ nessere del suo stomaco e della propria sensuale soddisfazione. Alcune preparazioni all’aceto, facili a farsi in casa, e che si trovano raramente in commercio, rendono pure dei seri servigi. Di due di queste, alla portata di tutti, vo’ darvi la ricetta. Cavolo rosso indolcito, — Preparazione talmente buona da far parere il bollito saporitissimo. Si pre­ para così: scegliere il cavolo di colore piuttosto cupo, ben sano e ben cresciuto, sguarnirlo delle grosse foglie, togliere il torso e sminuire tutte le costole apparenti.. Tagliarlo poi in fette sottili come quelle del salcrautte, metterle in una terrina e gittarvi sopra un buon pugno di grosso sale; coprire la ter­ rina con un panno e portarla in cantina fino all’in­ domani. Avere un boccale sufficiente, mettere in fondo uno spicchio o due, secondo la grossezza, di forte pimento, un po’ d’aglio, una foglia di lauro, sei punte di garofano; gettar l’acqua resa dal cavolo, e metter questo nel boccale, unendovi un buon cucchiaio di pepo nero in grana; non salare, riempire il boccale di aceto di vino, fortissimo, aggiungervi sopra alcuni rametti di prezzemolo e di serpentaria, due fette di limone sbucciato, chiudere il boccale, metterlo in un - 25 -