PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 286 - I » a t a , t © a l l a s a l s a ' b i (Pommes de terre à la sauce bianche). Fate cuocere le patate nell’acqua salata. Quando sa­ ranno cotte, levate la pelle e tagliatele in fette nel modo più sollecito possibile affinchè non si raffreddino. Dispo­ netele nel piatto e versate sopra una salsa bianca. P a t a t e i n c am i c i a (Pommes de terre en chemise). Fatele cuocere in acqua salata o al forno, che sarà ancor meglio, e servitele sopra un piatto. Si mangiano cosi al naturale con sale e burro. P a t a t e in p u r è (Pommes di terre en purée). Prendete delle patate gialle, cuocetele nell’acqua, sbuc­ ciatele con attenzione e passatele al colatoio. Mettetele con burro, pepe e sale in una casseruola. Bagnate con latte, fate alzare un primo bollore, e servite Si possono ridurre in purè collo zucchero, ma allora si mette poco sale e poco pepe. P a t a t e a l brod o (Pommes de terre au bouillon). Pelate le patate, tagliatele in rotelle e mettetele nella casseruola con brodo ed un pezzo di burro. Fatele cuo­ cere e servitele con brodo ristretto. P a t a t e a l l a m a r i n a r (Pommes de terre en, matelotte). Prendete delle patate cotte e pelatele mentre son calde. I Tagliatele in due e mettetele in una casseruola con un poz/.o di burro, mazzetto assortito, cipolla, pepe e sale. Bagnate con brodo o acqua ed un bicchier di vino. Fate bollire, legate la salsa e servite.