PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 287 - P a t a t e a l l a r d o ( Pommes de terme au lard). Fate un rosolato in cui passerete del lardo tagliato in piccoli pezzetti. Mettetevi le patate pelate senza essere cotte, con pepe, sale, mazzetto di prezzemolo e cipolla. Bagnate con brodo. P a t a t e a l l a p r o v e n g a l e (Pommes de terre à la provengale). Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro. Fa­ telo sciogliere con alcuni cucchiai d’olio, scorza di li­ mone, aglio, cipolla tagliata minuta, noce moscata grat­ tugiata, prezzemolo, sale e pepe. Mettetevi le patate crude, tagliatele in pezzi, se troppo grosse. Lasciate cuocere pian piano e servite con un limone. P a t a t e f r i t t e (Pommes de terre frites). Mondate le patate e tagliatele in forma e grossezza poco più di piccoli soldi o centesimi. Mettetele a friggere facendole cadere nella padella in modo da separare le une dalle altre. Fatele scolare della friggitura, spruzzandole leggermente di sale. Fate saltare in padella e servite. Si possono ridurre convesse (affondate sulla superficie) riti dandole dalla friggitura alcuni istanti dopo che vi sono state messe, e rimetterle quando sono raffreddate. Allora fate friggere a fuoco forte e terminate la cottura. P a t a t e s a l t a t e a l b u r r o (Pommes de terre sautée au beurre). Scegliete di preferenza delle patate piccole e rotonde; mettete del burro in una casseruola sopra un buon fuoco. Mettetevi le patate e fatele saliare fino a che abbiano Preso un color biondo; spruzzatele con sale e servite caldo. Sono preferibili le patate novelle. Questo piatto è anche un eccellente contorno pel manzo.