PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 288 - Prendete delle belle e grosse patate. Pelatele, fatele cuocere nell’acqua con sale. Ritiratele, fatevi attentamente un buco abbastanza grande ; riempitelo con ripieno cóm- posto di carne, di salsiccia, mollica di pane inzuppata nel latte, burro, gialli d’uovo, prezzemolo tagliato minuto, pepe e sale. Se avete del sugo, mettetene; ed in caso contrario, bagnate il ripieno con brodo, come pure cia­ scuna delle patate. Fate cuocere a fuoco lento sotto il coperchio con brace e servite. P a l l o t t o l i n e dii p a t a t e (Boulettes de pommes de terre). Fate cuocere delle patate che siano molto farinacee, schiacciatele in un piatto con un pestello o con un cuc­ chiaio. Mettetevi un pezzo di burro, sale, pepe, noce mo­ scata, erbette e sopratutto del prezzemolo tagliato finis­ simo, con alcuni gialli d’uovo ed un po’ di crema. Quando la pasta sarà ben lavorata, fatene pallottoline, passate nella farina e fate friggere con bel colore. P a l l o t t o l i n e c o n c a r n e e p a t a t e (Boulettes aux pommes de terre). Fate cuocere e schiacciate delle patate come sopra è detto, poi unite con carne tritata; aggiungete un po’di burro, sale, pepe, un uovo, ed unite bene il tutto. Fatene delle pallottoline inzuppandole nel bianco d'uovo, e fate friggere. Servite con un po’ di prezzemolo fritto. P e r a dii t e r r a (Topinambour). La pera di terra è un tubercolo avente rassomiglianza col gambo del carciofo. Abbenchè sia buona, è poco im- P a i a t e r i p i e n e (Pommes de terre farcies).