PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

A s p a r a g i a l l a s a l s a b i a n c [Asperges à lei sauce bianche). Fateli cuocere come si è detto sopra. Scioglieteli dal mazzetto, serviteli sopra una salvietta ripiegata sul piatto, e accompagnate con salsa bianca in una salsiera. Si pos­ sono anche servire con salsa al burro sciolto, oppure in salsa bionda. A s p a r a g i a l l ’o l i o {Asperges à l'huile). Appena cotti da crepitare fra i denti, rinfrescateli per farli scolare. Serviteli sopra una salvietta ripiegata, ac­ compagnandoli coll’oliera. A s p a r a g i i n p i s e l l i a l l a , f r a (Asperges en petits-pois à la française). Tagliate la parte tenera degli asparagi, tenendo la gros­ sezza dei piselli. Fate cuocere leggermente. Metteteli in casseruola con un buon pezzo di burro, mazzetto di prez­ zemolo, bagnando con brodo, acqua o latte. Quando sono cotti, legate con un giallo d’uovo; aggiungete un po’ di zucchero e servite. Badate che per fare gli asparagi in piselli, si debbono scegliere quelli lunghi verdi e sottili. A s p a r a g i i n p i s e l l i a l l ’ i n g {Asperges en petits-pois à l’anglaise ). Rompete gli asparagi. Prendete soltanto la parte su­ periore, che netterete e taglierete di eguale grandezza per cuocerli nell’acqua bollente con sale. Quando sono cotti e crepitanti fra i denti, fateli scolare nel colatoio e versateli in una casseruola, ove avrete fatto passare cento grammi di burro, e salate leggermente. Fate saltare in padella, senza mettere sul fuoco, e serviteli in casseruola per piatto di mezzo. - 290 -