PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 291 - SASSEFRICA e SCORZONERA. Maniera di cuocerle. — Queste due specie di radici delle quali una è bianca e l’altra nera, si cucinano nello stesso modo. Raschiatele per togliere la scorza nera e mettetele man mano nell’acqua mista ad un po’ di acéto bianco. Riempite la casseruola di acqua e mettetevi quattro cucchiai di aceto bianco. Quando l’acqua bolle, gettatevi le sassefriche, e fate bollire per un’ora. Assicuratevi se sono cotte, fatele scolare e tagliatele in pezzi di circa cinque centimetri. S a s s e f ì r ic l i e a l l a s a l s a b i a n o a {Salsifis à la sauce bianche). Fate cuocere come si è detto di sopra, e mascheratele con una salsa bianca od altra bionda. S a s f e f r i c h e a l l a p o l l a s t r e l l a {Salsifis a la pouletté). Preparate una salsa alla pollastrella come pei navoni alla pollastrella, versatevi le sassefriche, fate saltare in padella, ed aggiungete un sugo di limone. S a s s e f r i c h e a l l a c r e m a {Salsifis à la crème). Fate cuocere le sassefriche nell’acqua come ai solito- mettete m una casseruola un pezzo di burro fate scio’ ghere bagnate con crema o latte; mettetevi le sassefriche saltare ne/la padella, fate alzare un bollore, e servite! S a s s e f r i c h e a l s u g o {Salsifis au jus). Cotte le sassefriche, mettetele in una casseruola con >1rutto e farina. Bagnate con brodo o sugo. Aggiungete ; Ì ’ P?P°’ noce moscata grattugiata; fate saltare in pa­ lila , fate alzare un bollore e servite.