PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 292 — Cotte le sassefriche, un po’ prima di servirle, mettetele in una terrina con aceto,sale e pepe; immergetele nella pasta da friggere facendo prendere un bel colore biondo; fate scolare e servitele caldissime, disposte in boschetto con prezzemolo intorno. NAVONI. N a v o n i a lla , g a l l i n e l l a (Navets à la poulette). Riducete in forma di pero una trentina di navoni, fa­ teli imbianchire, mettete in una casseruola del burro con un cucchiaio di farina; fate un rosolato bianco, bagnate con brodo, mettetevi i navoni e fate friggere. Quando la salsa è ridotta a sufficienza, aggiungete zucchero in pol­ vere. Al momento di servire, legate con burro fresco e tre tuorli d’uovo. N a v o n i a l l o « u c c h e i’o (Navets au sucre). Pelate dei piccoli navoni, metteteli col burro in prima cottura. Quando saranno d’un bel colore, passatevi dello zucchero, bagnate con un po’ di brodo grasso, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento. N a v o n i i n p u r è (Navets en purée). Prendete dei piccoli navoni, mondateli, tagliateli molto sottili, fateli imbianchire, scolateli, metteteli in una cas­ seruola con burro, sale, pepe e un po’ di sugo; lasciate cuocere lentamente. Quando sono cotti, passate la purè e servite sotto un arrosto o costolette; raramente la purè si serve sola. S a s s e f r i e l i e f r i t t e (Salsifis frits).