PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 293 - Pelateli, tagliateli in pezzi, fateli cuocere nel burro, ba­ gnate con sugo o brodo, aggiungete sale e pepe; lasciate ridurre la salsa, e fate cuocere a fuoco lento. IVavoni g -lacés a l s u g o (Navets glacés au jus). Riducete a guisa di pera quindici bei navoni, fate im­ bianchire e scolate. Prendete una casseruola abbastanza larga affinché tutti i navoni possano stare uno vicino al­ l’altro. Ungete leggermente di burro il fondo, mettetevi i navoni, bagnando con brodo e ponendovi zucchero Quando cominciano a bollire, mettete del fuoco sul co­ perchio, e fate cuocere lentamente. Disponeteli come una composta e mascherate con sugo. N a v o n i a , l s u g o (Navets au jus). CAROTE. C a r o t e a l l a c a s a l i n g a (Carottes à la ménagère). Tagliate le carote in rotelle, fatele cuocere nel brodo con vino bianco, sale, pepe, noce moscata e mazzetto as sortito Fate cuocere a fuoco lento, e legate la salsa con sugo o burro maneggiato di farina. C a r o t e a l M a n c o (Carottes au blanc). Raschiate e lavate le carote, mettetele ad imbianchire nell acqua bollente, tagliatele in filetti e mettetele in una casseruola con un pezzo di burro, sale, pepe e prezzemolo tritato fino. Bagnate con latte. Quando sono cotte, fate un legame di tuorli d’uovo, e servite.