PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 294 - C a r o t o a l l a m a î t r e d ’i iô t e î (Carottes à la maître d'hôtel). Fatele cuocere nell’acqua salata e con burro; mettete in una casseruola del burro, prezzemolo, cipolline minu­ tate, sale e pepe. Fate scolare le carote; passatele nella salsa, fate saltare in padella e servite. C a r o t e F r i t t e (Carottes frits). Quando le avete tagliate in forma rotonda, fatele im­ bianchire un istante, mettetele a friggere, ritiratele, e servite molto caldo. Per questa preparazione si debbono usare le sole carote giovani. C a r o t e a l p r e z z em o lo (Carottes au persil). Fate cuocere come quelle in bianco. Mettete del burro in una casseruola con due cucchiai di fecola, fate un ro­ solato ed aggiungetevi prezzemolo tagliato minuto, sale e pepe. Bagnate con brodo e rimettete le carote nella cas­ seruola con un po’ di sugo di limone. C a r o t e a l g r a s s o (Carottes au gras). Invece di burro, mettete del lardo nella casseruola con prezzemolo, cipolline, sale e pepe. Bagnate con brodo e sug®, fate ridurre la salsa e servite. B a r b a lb i e to l e (Betteraves). Fatele cuocere all’acqua o al forno per mangiare in fricassea o in insalata. Per fricassea si tagliano in fette, si mettono col burro in casseruola, si aggiunge prez­ zemolo, cipolline tagliate minute, un po’ d’aglio, un piz­ zico di farina con aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d’ora e servite.