PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 295 - SEDANO. Quando è bianco e tenero, si mangia in insalata con salsa con senape, Si mangiano le sole foglie bianche e 1 il centro del sedano. S e d a n o f r i t t o (Cèleri frit). Si usano generalmente gli avanzi del sedano che s’è ser­ vito in tavola. Sbarazzatelo dalla salsa, spaccatene i piedi in due, passateli in pasta da friggere e friggete con bel colore. S e d a n o - r a p e ( Céleri-raves). La radica di questi sedani è in forma di raponzoli. Si mangiano in salsa bianca, al sugo, o qualsiasi altra con­ veniente. Le radiche si tagliano in due e si fanno frig­ gere come i carciofi. È una pietanza delicata e saporita. C ip o l le ( Oignons ). Le cipolle sono tanto in uso nella cucina, come il con dimento, essendovi poche pietanze in cui non si facciano entrare. Si fanno in istufato, mettendo le cipolle cotte in ua rosolato, con un mazzetto di prezzomolo, cipolline, punte di garofano, timo e lauro, bagnandole con un bicchiere o due di vino rosso, secondo la quantità delle cipolle. Passate dei crostini al burro e disponetevi sopra le ci­ polle, dopo però ridotta la salsa. C a r d i d i S p a g n a ( Cardons d’ E sp i g ne). Tagliateli per la lunghezza di sei centimetri. Fateli cuo­ cere per mezz’ora nell'acqua bollente con sale ed un cuc­ chiaio di farina. Fateli scolare e versatevi sopra una salsa bianca, una salsa alla gallinella o salsa bionda, come pei cavolfiori.