PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- a s ­ sito caldo e lasciarlo in fusione; in capo a dieci giorni si tolgono l’erbe e le punte di garofano; si rimpiazza l’aceto evaporato e si mangia. Io i’ho tro­ vato squisitissimo. Marinata di piccoli melloni. — Non bisogna sceglierli più grossi di una noce mezzana. Asciu­ garli bene, piccarli da parte a parte, metterli in una terrina con un bicchier d’acqua fresca e due grossi pugni di sale grigio; dopo sei ore di questo bagno, in cui si avrà cura di rimestarli più volte, toglier l’acqua, mettere in fondo del recipiente una dozzina di cipolle, prezzemolo, lauro verde, erba ser­ pentaria e pepe in grana; poi, nuovamente i melloni. Riempire quindi il recipiente con aceto bianco fortis­ simo e lasciarvi i melloni in fusione per cinque giorni almeno in un luogo scuro e fresco; mangiare i pic­ coli pei primi. Si preparano nello stesso modo le piccole noci verdi, o le albicocche cadute dalla pianta, mescolandovi alcuni fagiuolini verdi o rotellette di giovani carote. Aggiungendovi alcuni piccoli spicchi di pimento rosso (zenzero), si ottengono dei pickles casalinghi molto distinti. FRITTURE. Se ne fanno tre: una per le carni e le patate; una pei piatti di mezzo; una pei pesci. La prima si fa con metà grasso di porco (strutto), metà grasso di marmitta, bene unificati e chiarificati prima di usarli; la seconda con grasso di vitello e burro, sciolti, impastati, cotti e chiarificati insieme; la terza con olio, esclusivamente con olio. L’olio