PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 296 - Si fanno cuocere come i precedenti. Quando saranno scolati bene, fate un rosolato bianco, bagnate con brodo, conditelo e mettetevi i cardi. Cotti che siano, versate sopra il loro intingolo, che bisognerà ridurre se troppo liquido. Se avete sugo, mettetene, cosi i cardi diverranno più saportii. C a r d i a l p a n a t o (Cardons au gratin). Per solito, si prendono i cardi che hanno servito la sera precedente. Se ne tagliano alcuni coi funghi. Si guar­ nisce colla stessa salsa il fondo di un piatto che resista al fuoco, disponendovi sopra i cardi che si bagnano con burro sciolto in padella, e sul quale si riversa il rimanente del ripieno e degli avanzi come sopra. Si mette il piatto sopra un fuoco lento, sotto il coperchio con brace. Quando i cardi hanno preso bel colore, si bagnano con due cuc­ chiai di sugo e si servono in tavola. C a r d i a l sugo (Cardons au jtcs). Scegliete le costole più bianche, tagliatele in eguale lunghezza e fatele imbianchire all’acqua bollente. Quando si possono nettare facilmente, si ritirano dal fuoco, si asciugano con uno straccio e si spazzolano. Lavati con più acque, si lasciano scolare. Mettete nel fondo di una casseruola delle fette di lardo, prosciutto, carote, cipolle, punte di garofano e mazzetto assortito. Ponete il tutto sui cardi, copriteli con fette di limone, levandone la scorza ed i semi, e aggiungendo sale ed acqua per bagnarli. Fate cuocere lentamente, e quando l’ebullizione incomincia, mettete un pezzo di burro maneggiato con farina. Quando i cardi sono cotti e ben scolati dall’acqua, mettete in una Ca rd i a l l a b o r g h e s e (Cardon à la bourgeoisé).