PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

casseruola del sugo ristretto di carne e midolla di bue sciolta al bagno maria; mettete i cardi in questa salsa, fate bollire lentamente e non troppo tempo, e servite cal­ dissimo. O e t r i n o l i ( Cocombres ). Incominciate dal levare la parte interna e tagliateli in pezzi. Metteteli in acqua bollente, e ritirateli appena si schiacciano sotto le dita. Allora passateli subito in acqua fresca e fateli asciugare in un panno. Ciò fatto, si pos­ sono preparare nel modo seguente: O e t r i n o l i alla, g -a ll i n e l l a (Cocombres à lapouletté). Cotti come sopra, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, fate saltare in padella, aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe ; fate nuovamente sal­ tare in padella, bagnando con un cucchiaio di brodo e legando con due tuorli d’uovo. Servite in salsa densa e ristretta. O e t r l u o l i a l l a c r e m a ( Coco bres à la crime). Fate cuocere come sopra, metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, noce moscata grattu­ giata. Fate saltare in padella, aggiungete un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte. Rimestate fino a che pren­ dano il bollore. Lasciate cuocere lentamente per alcuni minuti e servite. O e t r i u o l i r i p i e n i (Cocombres farcis). Vuotate i cetriuoli, levando prima la scorza. Riempiteli di ripieno cotto e richiudete l’apertura o buco dei mede­ simi. Metteteli in una casseruola con burro, mazzetto as­ sortito e brodo. Fate sobbollire per tre quarti d’ora, e per salsa servitevi della cottura, che farete ridurre. - 297 -