PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 298 - Pelateli e vuotateli all’interno. Tagliateli in fette sot­ tili, che salerete fortemente alcune ore prima di servir- vene. Si fanno scolare più volte dall’acqua, e, ciò fatto, si condiscono come un’insalata, unendovi alcune rotelle di cipolla bianca. C e t r i u o l i i n ant i pas t o (Cocombres en hors-d’œuvre). Levate la scorza, tagliateli in quattro, togliete le parti aderenti ai semi, fatene delle fette tagliate a sghembo, e mettetele in una terrina con sale e aceto. Lasciate ma­ cerare per mezz’ora, fate scolare dall’acqua, e disponetele in corona nel piattello per antipasto. Z u c c h e m e z z a n e e z u c c h e g (Citrouilles, potirons). Non se ne serve che per minestra. Nondimeno se si vo­ gliono usare per frittura, tagliateli in pezzi, metteteli in acqua bollente con sale. Quando saranno cotte, mettete in una casseruola con un pezzo di burro, prezzemolo, ci­ polla, alquanto sale, pepe ed un buon pezzo di zucchero. Lasciate bollire per un quarto d’ora e fate una lega di gialli d’uovo con crema o latte. P o m i d o r i r i p i e n i (Tomates farcies). Con un coltello levate la coda o estremità di una doz• zina di pomidori, in modo da formare un’apertura in quella parte. Vuotateli all’interno senza romperli. Passate la polpa per separarne i semi. Mettete sul fuoco e riducete la polpa in purè densa. Ponete in una casseruola due cucchiaiate d’olio d’oliva, aglio, cipolla e prezzemolo tri O e t r i u o M I n in sa la ta , (S lade de cocombres).