PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tati, lardo grattugiato e mollica di pane inzuppata nel brodo. Aggiungetevi la purè delle tornate con sale, pepe, noce moscata e due gialli d’uovo. Mescolate bene e pas­ sate sul fuoco. Raffreddato questo preparativo, riempite i pomidori, metteteli sopra una tortiera, e fate cuocere, fuoco sopra e sotto, e coprendo con pane grattugiato. M e l a n z a n e r i p i e n e (Aubergine farcies). Prendete quattro melanzane. Ritirate una parte della polpa. Dopo averle aperte in tutta la loro lunghezza, met­ tetele in un piatto profondo per lasciar scolare il sugo sovrabbondante. Aggiungete uno spruzzo d’aceto, pepe, sale, e lasciate cuocere per un’ora. Durante questo tempo tagliate minuto del prezzemolo, delle erbette, una cipolla, un mezzo spicco d’aglio e due cipolle scalogne. A questo condimento aggiungete la polpa delle melanzane, da cui avrete spremuto la parte più liquida. Prendete mezza libbra di carne di salsiccia; riducetele con mollica di pane, in forma d’un uovo, che farete inzuppare nel latte o nel brodo. Rimestate esattamente questo composto colla polpa delle melanzane, conditele e riempitele. Mettetele a cuocere sotto un coperchio a brace dopo ricoperte alla superficie con pane grattugiato. A c e t o s a ( Oseille). Pulite e lavate più volte l’acetosa. Aggiungetevi un buon pizzico di cerfoglio e bietola bianca. Fatela scolare dall’acqua spremendo, fate cuocere un momento all’acqua bollente. Ritirate e passate all’acqua fredda. Spremetene ancora l'acqua e poi tagliate minuto. Mettete un pezzo di burro in una casseruola unendovi l’acetosa, aggiungen­ dovi an^buon pizzico di farina, sale e pepe. Bagnate con latte, aggiungetevi due uova che amalgamerete coll’ace - 299 -