PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 300 - tosa. Disponete e ponete sopra quello che vi piacerà: carne, uova dure, ecc. Se volete che l’acetosa sia al grasso, bagnate con brodo e sugo di carne. S p i n a c i a l l o z u c c h e r o (Épinard au sucre). Fate come per l’acetosa. Tagliati minuti, metteteli a sobbollire per un quarto d’ora in una casseruola con un buon pezzo di burro. Aggiungete pochissimo sale, noce moscata grattugiata e dello zucchero. Bagnateli con latte o crema. Metteteli in un piatto e serviteli con all’intorno dei crostini al burro. S p i n a c i a l s u g o (Épinards au jus). Differiscono dai precedenti.soltanto pel bagno, che con­ siste in brodo, invece di latte e facendosi a meno dello zucchero. Se si dispone di sugo ristretto o di sugo di carne, si usa di questo per bagnarli. C i c o r i a b i a n c a (Cicorée bianche). Si prepara come l’acetosa e i spinaci. Se la si desidera al magro, si mette una lega di gialli d’uovo e della crema invece del brodo e del sugo. L a t t u g h e ( Laitues). Si mangiano in insalata, e si apprestano al sugo allo stesso modo dell’acetosa e degli spinaci. T a r t u f i a l n a t u r a l e (T uffes au naturel). , Prendete dei bei tartufi. Lavateli, spazzolateli ben bene. Passate sopra ciascuno di essi sale e pepe grosso. Avvi­ luppateli in parecchi fogli di carta ripiegata e guarniti