PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

di lette di lardo. Bagnate leggermente queste cassette di carta e mettetele sotto cenere rossa. Fate cuocere durante un’ora. Levate le cassette di carta, asciugate i tartufi e serviteli caldi in una salvietta. R a & “ d i t a r t u f i (Ragout de truffes). Lavati e ben spazzolati i tartufi che hanno buon pro­ fumo, si fanno marinare nell’acqua. Poi si tagliano in fette dense dello spessore di due linee e si mettono sopra un piatto che resiste al fuoco o in una casseruola, con olio o burro, sale, pepe grosso ed un po’di vino bianco. Quando sono cotti, si servono con un limone, oppure si legano con gialli d’uovo. T a r t u f i a l S c i a m p a g n a (:Truffes au vin de Champagne). Lavate i tartufi a più riprese in acqua tiepida, spaz­ zolateli e mettete in una casseruola profonda delle fette di lardo, con sale, una foglia di lauro, una bottiglia di vino di sciampagna o vino bianco. Coprite ermeticamente la casseruola, fate bollire mezz’ora e servite i tartufi sotto una salvietta. - 301 - FUNGHI. F r u g n u o l o o r d i n a r i o (Mousseron ordinaire). Il prugnuolo cresce allo stato selvaggio nelle praterie- ma siccome parecchie specie essendo malefiche, come l’a­ garico bulboso e quello velenoso, hanno qualche rassomi­ glianza con questo fungo, noi consigliamo i lettori a fare uso soltanto del fungo coltivato sopra letto di terra e che portano al mercato. Per altro questo fungo si ri­ conosce al colore fulvo o rossiccio, al cappello di forma