PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

generalmente rotonda e ricoperto di una pelle che riflette il brillante e la secchezza della pelle di guanto. Il suo gambo è pieno e consistente e può torcersi senza rompersi. Se ne distinguono due specie : una più grossa, più irre­ golare, con gambo più grosso ed in proporzioni più corte, è il ¡frugnuolo ordinario. L’altro è più piccolo. Il suo cappello è più sottile, è il falso frugnuolo; l’uno e l’altro sono buoni a mangiarsi. Faremo ancora osservare che i funghi con letto di terra possono produrre delle qualità nocive, invecchiandosi. Bi­ sogna pertanto rigettarli quando sono troppo aperti, e che i loro foglietti, da rosei che erano, sono divenuti neri. I funghi preferiti per guarnitura debbono cuocersi al burro aromatizzato al sugo di limone. F u n g h i c o n . F r i c a s s e a , d i p (Champignons en fricassèe de poulet). Pelati e tagliati i funghi, fateli imbianchire badando di asciugarli dopo. Si mettono a prima cottura in una cas­ seruola con un pezzo di burro, un pizzico di sale, pepe, mazzetto assortito. Si bagnano con brodo, si legano con gialli d’uovo e mezzo cucchiaio d’aceto prima di servirli in tavola. C r o s t e a i F u n g - l i i (Croûte aux champignons). Pelate i funghi e levate loro il gambo. Metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e fate saltare in padella sopra un fuoco molto forte. Sciolto il burro, ritirate ¡a casseruola, spremetevi il sugo d’un limone. Fate di nuovo saltare in padella per alcuni minuti. Aggiungete sale, pepe, quattro spezie ed un cucchiaio d’acqua, in cui avrete te­ nuto in fusione per mezz’ora uno spicco d’aglio tagliato in quattro, e lasciate bollire. Quando i funghi sono cotti, fate una lega di tre gialli d’uovo e versate i funghi sopra crostini di pane fritti nel burro e preparati in anticipo sul piatto. - 302 -