PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 305 — F u n g h i a l l e © r i b e t t e (Champignons a u x fines herbes). Scegliete il ceppo di quei funghi la cui carne o polpa sia consistente e profumata. Levate i tubi del cappello, parte che si distacca tanto facilmente come i peli del carciofo col quale ha rassomiglianza. Sopprimete egual­ mente il pediciuoio, ponendo in disparte quelli che sono consistenti e pieni. Lasciateli marinare per qualche tempo nell’olio, con sale e pepe. Fateli poi cuocere sul piatto 0nella tortiera con burro fresco, cipolline, cipolle scalogne, prezzemolo, serpentaria tagliati minuti, cui aggiungerete 1 pediciuoli testé detti ed egualmente tagliati minuti. Ag­ giungete pepe grosso, sale, rapatura di pane e servite. F u n g h i a l l a b o r d o l e s e (Ceps à la bordelaise). Pelati i funghi come detto di sopra, fatene la prima cot­ tura sulla gratella, allo scopo di farne uscire l’umidità che assorbirete premendo leggermente il fungo fra due pannolini. Terminate di cuocere con olio d’oliva, prezze­ molo, aglio minutato, sale e pepe. Aggiungete per ultimo Un po’di limone. Vi si possono aggiungere i buoni pedi­ ciuoli, anche questi tagliati minuti. C l i a n t e r e l l e c o m m e s t i b i l e (Chanterelle comestible). Questo bel fungo di color d’oro, avente l’odor soave della viola, abbonda nei mesi dal giugno all’ottobre. Uscendo di terra mostra una forma arrotondata e convessa. Da lì a non molto il cappello si sviluppa, prendendo l’aspetto d’un piccolo imbuto a contorni arricciati e come frasta­ gliato a festone. La parte sottostante del cappello non ha lamiere nè pori, ma unicamente delle increspature o pie­ gature forcute. Il re dei re dei cuochi. 20