PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 27 - bianco da mangiare, l’olio d’erbe, l’olio di noce e quello di oliva sono eccellenti puri o mischiati: è necessario però farli prima cuocere, bruciare anche, cioè farli bollire sul fuoco insieme ad una fetta di pane e spingere l’ebollizione fino a che il pane sia diventato assolutamele nero. Avvenuto ciò, ritirare il pane e decantare ('). Badare di non immerger nulla nel liquido con cui deve friggersi prima che non sia più che caldo. Dopo di essersene serviti, per non lasciarvi alcun corpo estraneo, aver cura di passarlo al chiaro ( colarlo) e conservarlo in un vaso che si avrà cura di pulire ogni volta. ECONOMIA DELLA CUCINA. Utilizzazione del bollito avanzato il giorno avanti. — Gli avanzi del bue bollito, sono l’incubo delle nostre massaie. Si beve il brodo, si rosicchia 0 sbocconcella un po’ di bue, scegliendone, si capisce, 1 pezzi migliori : ma agli avanzi di questo, il giorno dopo, tutti, la serva non esclusa, fanno il muso. Voglio indicarvi alcune maniere di cucinarli onde farli accettare. Alla lionese. — Fate a pezzi, piuttosto piccoli, il bollito; tagliate in quarti, nel senso della lunghezza, una quantità eguale di cipolle ben sane; fate frig­ gere al burro o al grasso, secondo il gusto. Salate, pepate al momento di servire; mettete un pizzico di prezzemolo tritato ed un poco di aceto. Il bollito (<) Travas a re da un vaso in un a l t ro , m a in modo leggiero onde la feccia (i l fondo) non si con fonda col ch iar i f ica to .