PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Questo fungo si trova in luoghi freschi ed ombreggiati. Non sta quasi mai solo, ed al suo fianco si trovano altri compagni. L'uso di questo fungo è molto diffuso in Francia, il che gli è valso una quantità di nomi volgari, gyrole , ecc. I caratteri di questo grazioso fungo sono talmente di­ stinti, che è quasi impossibile di confonderlo con qualsiasi specie velenosa, potendolo cosi usare senza pericolo. Esso è anco la provvidenza dei poveri villani in prossimità dei boschi. Si secca facilmente, sì che se ne possono fare provvigioni per l'inverno. II modo più semplice di preparare questo fungo, dopo di averlo passato nell’acqua bollente, è friggerlo nel burro o grasso di porco, pepe e sale. C h a n t e r c l l e a l l e e r b e t t (Chanterelle aux fines herbes). Dopo pelate e lavate, si passano nell’acqua bollente. Indi si fanno cuocere nel burro fresco con un po’d’olio d’oliva, cipolle scalogne, prezzemolo ed uno spicco d’aglio tagliati minuti, pepe e sale. Quando sono cotte, lasciate sobbollire sopra un fuoco lento per quindici o venti minuti. Bagna­ tele di tanto in tanto con brodo, oppure gialli d’uovo. F r i t t a t a a l l e eli a n . t e r e l (Omelette aux chanterelles). Si passano egualmente nell’acqua bollente, cosa indi­ spensabile in qualsiasi maniera si vogliano apprestare. Si mettono in prima cottura in una padella con burro, dopo che sono state tagliate in due o tre grandi pezzi; poi si versano sopra le uova sbattute. La frittata si cucina come al solito. Si possono preparare egualmente con pollo, tenerumi di vitello o qualsiasi altra carne, aggiungendo al condi­ mento un po’di sugo di limone. - 308 -