PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 308 - giungete sale, pepe grosso, noce moscata. Lasciate cuocere per mezz’ora e bagnate con brodo. Quando sono cotte, le­ gate con gialli d’uovo. S p u g - n ° I e a l l ' i t a l i a n a (Morilles à Vitalienne. Le spugnole disposte come sopra, mettetele in una cas­ seruola sopra fuoco ardente con olio d’oliva, pepe, sale e mazzetto guarnito. Fatele saltare per alcuni istanti nella padella. Aggiungete prezzemolo, cipolline e spicco d’aglio tagliati minuti. Proseguite la cottura sopra un fuoco mo­ derato; bagnate con brodo ed un bicchiere di vino bianco. Terminata la cottura, servite con un limone. Termineremo quest’articolo sui funghi, segnalando il pericolo che si corre cogliendoli nei boschi. Il modo più sicuro è di astenersene, ed aggiungeremo anco che in quanto al boulet e chanterelle il minimo dubbio deve farli rigettare senza esitare un istante. È bene, in ogni caso, di far bollire un pezzo d’argenteria con quelli che si vogliono adoperare. Saranno da gettarsi via anco se macchiano leggermente od offuscano il colore del­ l’argento. Al capitolo Economia domestica, abbiamo dato un mezzo per eliminare dai funghi i principi velenosi. POPONE. La scelta d’un buon popone dimanda esperienza. Nulla di più insipido d’un mellone o popone guasto; ma nulla di più saporito quando ben scelto. Vi sono due specie principali di melloni: quello di pa­ lude, o mellone ricamato; e il mellone a costole. Questo è preferito, perchè migliore. È anzi servito esclu- v sivamentesulle tavole a modo; mentre quello ricamato,