PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

U o v a a l l a t t e o n e l g u s c i (Oeufs à la coque). Prendete delle uova più fresche che potete. Fate bol­ lire dell’acqua in una casseruola ; prendete le uova e met­ tetele nel cestello reticolato chiuso ed immergetelo nella casseruola, lasciandovelo due o tre minuti, secondo che le vorrete più o meno cotte. Ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate entro le uova per un minuto, perchè fac­ ciano, come si dice, il loro latte. Levatele e servitele «opra una salvietta ripiegata. U o v a m o l l i c e n e (O ufs mollets). Mettendole nell'acqua bollente e lasciandovele bollire cinque minuti precisi, si avranno le uova mollicene col bianco cotto ed il giallo ancor liquido. Bisogna metterle in acqua fredda appena si ritirano dalla casseruola, le­ varne il guscio, senza guastare il bianco dell’uovo, e ser­ virle intiere. Le uova si possono servire sopra salsa bianca, di cap­ peri, alla Robert, al pomidoro, ecc., e diverse specie di ragù. T J o -v a m o l l i c e n e c o n p u r è d i (Oeufs mollets à la purée d’oseillé). Mettete in una casseruola di acqua bollente delle uova di cui manterrete l’ebollizione per quattro minuti e mezzo. Ritiratele, immergetele nell’acqua fresca, levate subito il guscio e disponetele sulla purè deH'acetosella che avrete versato nella casseruola per uso dei piatti di mezzo. Si mettono anco sulle purè di piselli, navoni, fagiuoli, lenticchie, marroni, sedani, sulla cicoria, sugli spinacci, ecc.