PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 311 - Spalmate ben bene un piatto con burro e mettetelo sopra lento fuoco. Rompete delle uova, mettetevi sale e pepe. Copritele con alcuni cucchiai di crema doppia e la­ sciate cuocere lentamente. U o v a a l l a c a s s e r u o l a (Oe fs bruilles). Rompete le uova in una casseruola. Mettetevi pepe, sale, noce moscata; aggiungete una cucchiaiata di sugo ri­ stretto, sugo di carne o consommé, e sbatteteli bene. Met­ tete un pezzo di burro, ed appena sarà sciolto e mestato alle uova, che debbono essere cotte, mettete in piatto e servite. Il sugo spremuto o ristretto, di magro, si può surro­ gare con un cucchiaio di crema o rimanente di salsa in ciii sia stato cotto del pesce alla marinara e che si passa allo staccetto per sbarazzarlo dalle reste. Le uova cieche si preparano anche con ragù di legumi, come quello degli sparagi, sedani, cicoria, funghi, tar­ tufi, ecc. Il ragù vuol essere finito o come pronto ad es­ sere messo in tavola. Tagliatelo minuto assai e mettetene due cucchiai nelle uova. U o v a f r i t t e ( Oeufs frits) Fate scaldar bene una padella, rompete le uova, uno dopo l’altro, badando che non si uniscano insieme. Rivol­ tatele e fate friggere a bel colore. Non lasciata cuocer troppo il giallo dell’uovo. Mettete in piatto e servite, oon. dite con sale, pepe, o con salsa al pomidoro. Impiegando grasso di porco invece del bum>, avrete le uova come piatto di magro invece di piatto grasso. U o v a A l l a c o n t a d i n a ( Oeufs à la paysanné).