PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 312 - U o v a r i p i e n e a l l e a c c i n g i » (Oeufs fa r c i i a u x anchois). Fate cuocere delle uova dure. Tagliatele in due nel senso della loro lunghezza e disponetele nel piatto, met­ tendo di sopra la parte bianca. Prendete un'acciuga per ogni uovo, toglietene la testa e la resta di mezzo, taglia­ tela minuta, mestate bene colla parte gialla dell’uovo che scaccierete. Mettete questo composto in una padelletta ove avrete fatto sciogliere un buon pezzo di burro. Ri­ voltate il composto in modo che sia ben fuso e riunito al burro. Con questo apparecchio guarnite il concavo del­ l'uovo e servite caldo. Queste uova sono delicatissime e si possono servire con qualsiasi salsa. U o v a r i p i e n e a l p r e z z e m o (Oeufs fa rc is au persil). Si approntano esattamente nello stesso modo delle uova alle acciughe, solo che si usa prezzemolo invece delle acciughe, sale e pepe. U o v a a l po m id o r o o i n s a l s a (Oeufs à la sauce tornate ou à la sauce bianche ). Prendete uova dure, tagliatele in due o in quattro, met­ tetele sopra un piatto e versate sspra la salsa al pomi­ doro o una salsa bianca. U o v a a l p i a t t o o a l l o s p e c c (Oeufs sur le plat ou au miroir). Prendete un piatto che resista al fuoco. Stendetevi un po’di burro, rompete le uova, conditele con pepe e sale. Badate di tenere uno spazio regolare più che sia possibile