PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 313 - tra i diversi gialli d’uovo che non debbono guastarsi. Fate •cuocere a fuoco lento, passate sopra la padella infuocata e servite. L’uso della padella infuocata non è necessario. C J o v a a l l a t e d e s c a (O uf à V'allemande ). Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro, pepe, sale e prezzemolo tagliato minuto. Fate alzare un bollore e mettete nella casseruola le uova tagliate in rotelle. Ser vite dopo dieci minuti. T T o v a a l b u r r o I iv i u ù a t o (Oeufs au beurre noir). Rompete le uova come per quelle allo specchio. Fate bruciare del burro in una padella. Quando non crepita più, fate passare le uova nella padella e condite con sale e pepe. Mettete in un piatto, e versate sogra un cucchiaio d’aceto riscaldato in padella, aggiungendovi del prezzemolo fritto. U o v a a f f r i t t e l l a t e (Oeufs pochés). Scaldate dell’acqua in una casseruola, mettendo altret­ tanto aceto e del sale. Rompetevi delle uova, uno ad uno. Quando il bianco d’uovo avrà preso consistenza, ritiratelo, cominciando sempre da quello che vi avrete rotto pel primo. Rinfrescate in acqua fredda e fate asciugare. Di­ sponetele e servitele sopra ragù di acetosa, cicoria, spi­ naci, o purè qualunque. Si possono anche servire con salsa di gusto forte, come alla ravigote, o al sugo. U o v a a l l a B é c h a m e l (Oeufs à la Béchamel). Tagliate per metà, ed in lunghezza delle uova dure. Fate scaldare in una casseruola della salsa alla Béchamel, grassa o magra, e mettetevi le uova. Fate riscaldare senza