PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 314 - bollire. Aggiungete del burro e servite le uova sopra un piatto guarnendo il giro del piatto con crostini cotti al burro. U o v a a l l ’a u r o r a ( Oeufs à Vaurore). Fate indurire e raffreddare dodici uova. Togliete il gu­ scio e tagliate le uova in due. Togliete il giallo è pesta­ telo con tre tuorli d’uova crudi, con 125 grammi di burro, sale, noce moscata grattugiata ed alquanta mollica di pane inzuppata nel latte. Riempite con questo composto il bianco dell’uovo, in modo che il composto ricopra intieramente la parte tagliata. Imburrate il fondo d’un piatto adatto per far saltare le uova, copritelo con un leggero spessore del composto come sopra; mettete sopra la metà delle uova, tenendo la parte rotonda al disotto. Fate prendere colore ponendovi un coperchio con fuoco sopra e servite. U o v a a l l a m a r i n a r a ( Oeufs en matelote). Prendete mezzo litro di vino rosso e mettetelo in una casseruola con mazzetto guarnito, una cipolla, uno spicco d’aglio, sale, pepe e spezie. Fate bollire il tutto per tre minuti e ritirate la preparazione. Affrittellate sei uova fre­ sche; ritiratele, fate asciugare mano mano e mettete sopra croste di pane. Lasciate bollire il vino ed aggiungetevi, rimestando sempre, 125 grammi di burro fresco; indi ver­ sate sulle uova e servite. U o v a a l l a tr ip p a (Oeufs à la tripé). Tagliate delle cipolle in piccoli dadi, fatele arrossare nel burro, rimestando con farina e bagnate con brodo. Quando le cipolle saranno cotte, mettetevi le uova dure tagliate in fette. Fatele saltare in padella ed aggiungete uno spruzzo d’aceto con sale e pepe, e poi servite.