PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 315 - U o v a , a l p i c c o l o l a r d o (Oeufs au petit lard). Prendete del piccolo lardo che abbia dello spessore, ta­ gliatelo in fette sottili e mettetelo in casseruola con un pezzo di burro flap a cottura. Versate in un piatto che possa resistere al fuoco la parte del lardo sciolto, met­ tendovi due cucchiai di brodo. Rompetevi sopra sette od otto uova; mettetevi pure le fette di lardo con grosso pepe e sale, e fate cuocere a fuoco lento. U o v a a l l a s a l s i c c i a ( Oeufs a u x saucisses). Fate cuocere in prima cottura otto o dieci salsiccie, di quelle lunghe, mettendole in un piatto fondo e che re­ sista al fuoco. Disponete le salsiccie sul giro del piatto, e nel mezzo rompete dieci o dodici uova, senza romperne il tuorlo. Mettete sale e pepe; fate cuocere le uova nel sugo delle salsiccie e servite con limone. U o v a a l p a n a t o (Oeufs au gratin). Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi sopra della rapatura di pane con un pezzo di burro, un’acciuga, del prezzemolo, una cipolla comune, uno scalogno, ta­ gliando minuto il tutto, con tre tuorli d’uovo e rimestando insieme prima di disporne sul fondo del piatto. Rompete sette od otto uova; condite con pepe e sale, e fate cuo­ cere lentamente, badando che il giallo deil'uovo rimanga tenero; passate sopra la paletta infuocata, e servite. U o v a a l l a t t e (Oeufs au lait). Sbattete bene in un piatto profondo sei uova. Versate sopra un mezzo litro di latte bollente in cui avrete messo 125 grammi di zucchero, un pizzico di sale, acqua di fior d'arancio, della scorza di limone o della vaniglia, a scelta,