PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

deve essere ben rosolato e la cipolla ben cotta, senza essere bruciata. Tenete un po’ grasso. Alla provenzale. — Tagliate il bollito a fette; qcello che avanza tritatelo insieme ai legumi rimasti della pentola. Mettete prezzemolo, cipolla, un mezzo spicchio d’aglio, sale, pepe, e un po’ di spezie. Di questa farcitura fatene tanta quanta ne occorre per coprire le fette del bollito. Quando tutto è preparato, prendete il piatto in cui dovete servire, ingrassate leggermente, mettetevi le fette del bollito, salate un poco, bagnate con poche goccie d’aceto e coprite esattamente, come di un intonaco, colla farcitura che avete preparata. Spandete di una buona cucchiaiata dolio d’oliva, cospargete con alquanto pane grattu­ giato. Mettete il piatto sulle ceneri calde, coprite con forno di campagna caldissimo e fate prendere ra­ pidamente il colore. Alla borgognona. — Regolarsi come per la lio- nese, aggiungendo alcuni piccoli dadi di lardo di petto (ventresca), alcuni funghi tagliati e una cuc­ chiaiata da calfè di farina. Far saltare un momento, bagnare con un bicchiere di vino rosso e far bollire a piccolo fuoco. Servire in capo a dieci minuti. Salsa un po’corta. Alla bretone. — Tritate due cipolle, fatele cuo­ cere in un buon pezzo di burro fresco; lasciate bene arrosolare; aggiungete una quantità sufficiente di fa- giuoli bianchi, ben cotti e disacquati; salate e pe­ pate; saltate con la cipolla quando i fagiuoli son ben bollenti. Mettete il tutto nel piatto al disopra del bollito, tagliato a pezzi, dopo averlo fatto friggere alla padella e arrosolare ben bene. - 28 -