PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 316 - e fate cuocere al bagnomaria. Quando saranno raffred­ date, grattugiatevi sopra dello zucchero e fate lo spec­ chio con la paletta infuocata. U o v a a l l a , -v en ez ia n a (Oeufs à la venitienne). Sbattete in fiocca l’albume di dodici uova, che avrete condito con sale e pepe. Disponete simmetricamente sopra una tortiera imburrata i tuorli dell’uovo; bagnateli con qualche cucchiaio di crema; versate sopra la fiocca, fate cuocere, fuoco sotto, fuoco sopra, e servite subito. Si può aromatizzare la fiocca con acqua di flor d’arancio od altro aroma sopprimendo, in questo caso, il sale e il pepe. F r i t t a t a {Omelette). Prendete sei, otto, dieci uova, secondo il volume che desiderate dare alla frittata; mettetele in una terrina con sale fino e sbattete bene. Fate scaldare del burro in una padella, versatevi le uova sbattute e fate cuocere la frit­ tata. Badate che al disotto abbia un bel colore. Abbassate la padella sul davanti per farvi scorrere la frittata, che allora ripiegherete in due. Dopo ciò, ponete il piatto sulla padella e rovesciatevi in fretta la frittata. F r i t t a t a a l l a r d o (Omelette au lard). Tagliate delle fette di lardo in dadi, fate che prendano un po’di colore, mettendolo sopra fuoco abbastanza lento con un po’ di burro. Mettete la padella sopra un fornello con molto fuoco; versatevi le uova sbattute, condite con pepe soltanto, e terminate come sopra. F r i t t a t a a l p r o s c i u t t o cr ud (Omelette au jambon cru). Il prosciutto deve essere tagliato in fette sottili, e pas­ sato al burro sopra un fuoco lento, per cuocerlo senza farlo friggere ; e pel resto operate come sopra. Pel prosciutto cotto, affettarlo soltanto.