PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tele per unirle al burro, e versate sopra un piatto d’ar­ gento imburrato. Mettete il piatto sulla cenere calda e sopra la frittata il forno di campagna. Fate lo specchio sulla frittata, e servite sollecitamente appena l’avete nel piatto e che abbia preso colore. F r it ta ta , a l rum ( Omelette au rhum). Preparata la frittata come sopra, disponetela in un piatto che resista al fuoco. Bagnatela con rum, che ac­ cenderete al momento di servirla. Gli accessori d’una frittata si possono variare all’infi­ nito; però non è da dimenticare, nella maggior parte dei casi, che quello che vi si unisce deve essere cotto in an­ tecedenza, perchè una frittata rimane assai poco tempo al fuoco per poter cuocere completamente i legumi, ecc. Ecco le principali varietà di frittate: Frittata agli arnioni di vitello; » alle animelle di vitelloj 2 > alla cipolla; » ai funghi; » ai tartufi ; » alle punte di asparagi; » ai culi di carciofo; » alle code di gamberi. F o n d i t a d’ u o v a (F ndite a u x oeufs). Prendete quel numero di uova che vi piacerà, secondo il numero dei convitati, quindi un buon pezzo di formaggio di Gruyère pesante il terzo, ed un pezzo di burro avente il sesto di questo peso. Rompete e sbattete bene le uova in una casseruola, dopo di che vi porrete del burro o for­ maggio grattugiato o sminuzzato. Posate la casseruola sul fuoco ben acceso, e girate con una spatola fino a che tutto sia ben unito insieme e ristretto, non però molto duro. Mettete un po’ di sale, secondo che il formaggio — 319 -