PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

sarà più o meno vecchio, ed un buon pizzico di pepe, che è la qualità caratteristica di questa frittata all’antica. Servite sopra un piatto leggermente riscaldato. MODO DI PREPARAZIONE DELLE PASTE. M a c c h e r o n i « H ’ i t a l i a n a (Macaroni à l’italienne). Prendete 250 grammi di buoni maccheroni, fateli cuo cere nel brodo e fateli scolare in un colatoio. Mettete in una casseruola 250 grammi di formaggio, metà Gruyère grattugiato e metà panneggiano; aggiungete sessantadue grammi di burro con pepe grosso e noce moscata. Met­ tetevi i maccheroni con tre cucchiai di crema. Rimestate bene il tutto sopra fuoco. Quando i maccheroni scorre­ ranno con lentezza saranno cotti. Servite caldo. M a c c h e ro n i a l p a n a t o {Macaroni au gratin ). Cotti i maccheroni e fatti scolare, si mette nella for­ tiera un pezzo di formaggio e del burro, facendo un letto di maccheroni, e così di seguito fino a che tutti i mac­ cheroni siano al posto. Finite con un letto di mollica di pane mista ad altrettanto formaggio grattugiato. Mettete da ultimo sopra un fuoco lento e coprite con un coperchio con bragia. T i m b a l l o < li m a c c h e r o n (Macaroni en timbales). Fate cuocere dei maccheroni come è detto di sopra. Quando li avrete scolati, aggiungetevi burro, pepe, for­ maggio di Gruyère e panneggiano grattugiati in eguale quantità. Lasciate quanto avete preparato sul fuoco fino a che il formaggio sia sciolto. Prendete una forma, che guarnirete all'interno con sottile foglia di pasta e riem­ - 320 -