PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

A P P E N D I C E I S O O N O K I A D O M E S RiCETTEPERLACONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Conservazione della carne e del pesce. Volendosi conservare in estate, per diversi giorni, carne, pesce, selvaggina o pollame, è necessario attenersi a queste misure precauzionali : Sventrar bene il pollame e pulirlo con cura ; lavar per bene nell’acqua di pozzo, la più fresca possibile, il pesce e asciugarlo ben bene in modo che rimanga asciuttissimo. Quindi si pongono possibilmente in luogo fresco, in una ghiacciaia portatile o in cantina, sospendendoli e serran­ doli bene in un panno per garantirli dalle mosche. Un eccellente sistema è quello di metterle in un paniere che si fa scendere nel pozzo e vi si tiene ad un piede dall’acqua. Si abbia cura di coprire il pozzo con stuoia o con coperchio di legno. Accorgendosi che il tempo prepara burrasca, o che le carni o i pesci cominciano a guastarsi, metteteli in una casseruola con un po’di burro e fate cuocere per metà. In questo caso, lavate anco l’interno dei polli, del pesce o selvaggina, servendovi di buon aceto in cui avrete fatto sciogliere alquanto sale.