PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Se avete del pesce raggia che incominci a guastarsi, od il cui odore si faccia piccante, ecco un mezzo per ridargli tutta la sua freschezza primitiva. Prendete del carbone di legna, che non abbia ancor servito, rompetelo in pic­ coli pezzi ed empitene un sacchetto, che sia grosso come il pugno. Se il pezzo di raggia è abbastanza grosso, fate due sacchetti e metteteli a bollire nell’acqua col pesce. Il carbone possiede una qualità disinfettante molto nota. Con tal sistema si possono rendere mangiabili le carni che cominciano a putire. Crediamo però che tal sistema non debba impiegarsi in una buona cucina, perchè a parte che la carne è divenuta insipida, quantunque eccessiva­ mente tenera, rimarrà sempre una specie di disgusto contro questa preparazione. Il carbone può impiegarsi come mezzo di conservazione, avviluppando il pezzo di carne con un panno stretto, con spilli, e mettendolo entro il polvericcio di carbone fresco. Volendosi con questo sistema conservare del pol­ lame o della selvaggina, bisogna prima mettere nel loro corpo tanto carbone da empire tutto l’interno. Cosi può farsi anco pel pesce. Questo sistema è sicurissimo e non guasta affatto la qualità delle pietanze. Si possono conservare delle carni per sei mesi, facen­ dole cuocere per metà in aceto dopo che dalle stesse sarà stato tolto l’osso, e sempre si tengano in luogo fresco. Quando se ne voglia far uso, si fanno ammollire nell’acqua, indi si termina la cottura. Questa preparazione vale per ogni specie di carni. In quanto ai pesci, nettateli, stropicciateli con sale, cuoceteli in acqua con sale, e poneteli in un boccale con forte aceto, cui aggiungerete ancora sale e spezie. Chiu­ dete bene il boccale e portatelo in cantina. Con questo sistema potrete conservare carpioni, lucci, tinche, salmone, anguilla, ecc. Allo stesso modo si può marinare l’aringa, dopo però dissalatala in acqua fresca. - 324 -