PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 325 - Così pure si può friggere il pesce nell’olio e passarlo di poi nell’aceto. ' Per quest’uso raccomandiamo di impiegare soli vasi d terra o di vetro o di porcellana, non di majolica, perchè l’azione prolungata dell’aceto roderebbe il piombo che forma il coperchio o il verniciato di majolica. Conservazione del brodo. Non appena avete allestito la zuppa o minestra della giornata, ritirate i legumi o la carne, e passate il brodo attraverso uno staccio sottile. Lasciatelo fino all’indomani in un sito fresco. Ma se la temperatura fosse calda e non abbiate un celliere o cantinetta, aggiungete per ogni litro un pizzichetto di carbonato di soda. La prima alterazione del brodo comincia coll'inacidirsi. I! carbonato di soda assorbe l’acido ed il brodo conserva il suo sapore. Il dì susseguente fate bollire lo stesso brodo e levate la schiuma bianca derivante dall’acido carbonico che si sprigiona. Se il brodo non presentasse alcun sentore d’acido, conserva­ telo senza far altro fino al terzo giorno. E se avesse con­ tratto un odore di acidulo, aggiungete carbonato di soda. Al t ro mezzo. Quando un brodo ha cominciato ad inacidirsi, mette­ telo al fuoco; e quando sta per bollire, 'gettatevi un car­ bone acceso, oppure un sacchetto di polvere di carbone. Metodo per conservare il pesce. Mettete il pesce in quantità d’acqua sufficiente e salata onde coprirlo intieramente, e fategli alzare un primo bol­ lore. Potete lasciarlo 24 ore in estate, tre giorni in in­ verno, senza tema che si guasti; badando però che sia sempre ben coperto