PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Al g ra tin . — Tagliate il bollito a fette; tritate alcune cipolle scalogne, del prezzemolo, delle cipol­ line; mischiate queste erbe con sale, pepe, un forte pizzico di noce moscata e un buon cucchiaio di pane grattugiato. Ungete il piatto di burro fresco, e, sopra un suolo di erbe fini, ponete le fette del bollito, che coprirete col resto degli erbaggi. Bagnate con un po’ di sugo o di brodo, mettete un cucchiaio di aceto ; croccate con fuoco sotto e sopra per un quarto d’ora. Anche i resti del roastbeef e del gigot, sono ec­ cellenti preparati così. Manicaretto alla Luigi XYI. — Procedere come per il bollito alla lionese; aggiungere un cucchiaio di farina, farla arrosolare; bagnare con sugo o con brodo, aggiungere un po’ di spezie e far cuocere rapidamente. Servire con salsa corta e ben densa. Al pane. — Tritare i resti del bollito, grasso e magro; salare, pepare, speziare giustamente; impa­ stare questo ammorsellato con uova sbattute; pren­ dere il piatto in cui si deve servire, mettervi un po’ di burro, una fetta di lardo sottile in fondo; disporre sulla fetta o striscia l’ammorsellato in forma di co­ rona; aspergere di pane grattugiato e far cuocere al forno o sotto il forno di campagna. Servire un po’ arrosolato, con conserva di pomidoro o con fa- giuoli rossi nel mezzo. In croquette. — Fare l’ammorsellato come nel precedente, aggiungendovi una buona dose di ci­ polline e di prezzemolo tritato. Formate le crocchette (polpette), passarle nel bianco dell’uovo, impanarle e friggerle. Servirle sole o sopra una purè qualunque di legumi. - 29 -