PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Se dovete conservarlo maggior tempo, rimettetelo al fuoco nella stessa acqua, aggiungete un po’di sale; fate alzare ancora un primo bollore. Con ciò potrete conser­ varlo eguale spazio di tempo. La forza però di qn sto metodo si ferma qui e non va più in là. Facendosi una terza ripetizione, il pesce si guasterebbe. Per quest operazione fate uso di una marmitta di terra. Un va*o di ferro darebbe al pesce cattivo gusto. Conservazione della selvaggina. Per questo, non si tratta d’altro che di metterla sotto un cumulo di frumento o di segale. Unica cosa essenziale, è che sia ricoperta perfettamente con certa quantità di grano. In capo ad alcuni giorni ritiratela da questa prov­ visoria sepoltura; mettetela al fresco e l’avrete come se allora venisse dalla caccin. Conservazione del lardo. Il metodo che noi diamo è tanto più semplice quanto meno costoso. Dopo tenuto il lardo 15 giorni nel sale fatelo entrare in tre pezzi in una cassa. In fondo mettete del fieno; con questo avviluppate ogni pezzo, e tra i due fate un letto di fieno, ciò impedendo di farlo rancidire. In capo ad un anno l’avrete fresco come al primo giorno. Badare soltanto di salvarlo dai topi e dagli insetti che possono penetrare nella cassa. Metodo di fa r divenire tenera la carne. Prima di mettere in marmitta della carne che si vuol ti\ere come bollito, battetela ben bene in ogni verso, ser­ vendovi d’un bastone ben levigato, come uno spianatoio, da pasticciere. Continuate l’operazione per alcuni minuti- M i passate la carne coti spago e mettete nella marmitta.’ — 326 -