PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Potete fare un’eguale operazione pei bifteacks e le co­ stolette che volete rendere più teneri, servendovi del col­ tellaccio di cucina invece dello spianatoio. Badare soltanto di non fare quest’operazione molto tempo prima, specie in estate, perchè si farebbe anticipare la decomposizione della iarne. Riduzione del peso della carne mediante cottura. 2 chilogr. di manzo perdono nell’ebollizione 500 grammi 2 » » » » arrostitura 650 » 2 » » » » cotti al forno 600 » 2 » » montone » nell’ebollizione 370 », 2 » » » » arrostitura 680 » 2 ■» » » » cotti al forno 620 » Salagione delle carni. Volendosi salare delle carni, per quanto possibile, si tol­ gono tutti i vasi sanguigni che le attraversano, si passano nel sale, si gualciscono tra le mani allo scopo di far pren­ dere alle carni tutto il sale che si può. Si mettono poi in un vaso o barile, badando che gli interstizi sieno ben co­ perti di sale. Vi si lasciano per otto, dieci giorni nel sala­ tolo; in capo a questo tempo il sale vi sarà compenetrato e l’eccedente si sarà convertito in salamoia. Questo sistema di salagione è proprio per tutte le carni ed anco pel pesce. Per salare un pezzo di manzo di 6 chilogr., occorre un chilogr. di sale grosso, 15 grammi di salnitro raffinato e 125 gr. di zucchero in polvere. Lo zucchero aggiunto ha per iscopo di conservare alla carne un bel color rosso. Sistema per la salagione dei prosciutti. Per sei prosciutti prendete 1 chilogrammo e mezzo di sale comune ed aggiungete 125 grammi di salnitro. Met­ tete per una notte a dissalare i prosciutti in una disso- - 327 -